一、核心配方体系
1. 原料严选标准
鸡种：选用南通本地狼山鸡（优选1.5~2斤散养公鸡），鸡龄1年左右，肉质紧实且脂肪适中。
预处理：活鸡宰杀后倒挂排净血水，去内脏后冷水浸泡2小时去腥，造型为“元宝状”寓意吉祥。
2. 秘制香料包（“八料”基础方）
（每20斤卤汤）
陈皮 30g去腥增香，软化纤维 理气健脾
肉桂 30g温润底味 温中散寒
豆蔻 10g渗透性香气 化湿行气
花椒 25g麻香提鲜 驱寒除湿
八角 23g 甜香基调 促消化
白芷 15g去腥定香 祛风止痛
草果 20g穿透性辛香 解油腻
丁香 10g 持久后香 抗菌防腐
所有香料温水泡20分钟捞出控干备用
3. 卤汤
老汤基底：猪棒骨+鸡架骨熬制乳白高汤（50斤水配5斤骨料），滤渣后保留沉淀物作“汤引”。
新卤调配：每20斤高汤加盐200克、冰糖60克、糖色（炒冰糖至枣红色）、鸡油1.5斤，沸腾后投香料包。
老汤养护：每日煮沸杀菌，补骨汤及香料（忌生水混入），沉淀物滤净存陶瓮。
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二，制作流程
1. 腌制与着色
干腌：鸡身内外搓盐（肉重2.5%粗盐）+料酒按摩，4℃静置8小时。
蜜水上色：蜂蜜与水1:1稀释，刷匀鸡身后160℃大豆油快炸30秒，定型元宝状。
2. 卤制与焖浸
沸腾卤煮 ，大火煮沸20分钟 撇净浮沫，压篦子防鸡浮起 定型入味
文火慢煨 95℃±2维持2.5小时 保持汤面“虾眼泡”状态 肉质酥而不烂 |
关火焖浸 原汤浸泡2小时 利用余温渗透骨髓 骨香浓郁
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出锅操作
表面涂油：出锅刷熟菜籽油防氧化变色。
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